Recette de Chef : Foie gras de Villermain confit au sel et Huile de Colza

Ingrédients (pour 6 personnes) : 

Pour le fois gras :
- Un foie gras de canard frais de Villermain (environ 0,500 kg).
- 0,020 l de cognac.
- 0,004 kg de poivre du moulin.

Pour le sel aromatisé :
- 0,200 kg de sel fin.
- 3 kg de gros sel de Guérande non traité.
- 50 feuilles d’agastache.
- 0,020 kg de mélange d’épices diverses
(coriandre, fenouil, cardamone…).

Pour le pistou de persil :
- 3 bottes de persil.
- 0,500 kg de jeunes pousses d’épinards.
- 0,100 l d’huile de Colza toasté de la Maison Guénard.

Pour la garniture de panais :
- 3 kg de panais.
- 0,200 l de lait.
- 0,100 l de fond blanc.

Pour la vinaigrette au jus de canard :
- 5 kg de carcasse de canard.
- 0,100 kg de farine.
- 0,200 kg oignon.
- 0,200 kg d’échalote.
- PM Ail, thym, laurier.
- 0,100 l de vinaigre d’ail des ours.
- 0,200 l d’huile de Colza torréfiée de la Maison Guénard.

Pour le gel de vinaigre d’ail des ours :
- 0,100 l de vinaigre d’ail des ours.
- 0,004 kg de gomme de xanthane.

Pour la salade aux herbes sauvages :
- Pimprenelle, oxalis, mouron des oiseaux,
persil plat, ciboulette, sauge, santoline olive,
… (et plus suivant la saison et la cueillette).

Progression :

Pour le sel aromatisé :
Mixer finement le sel fin avec les feuilles d’agastache et les épices.
Ajouter le mélange obtenu au gros sel puis réserver au froid durant plusieurs jours afin de bien fixer les arômes des épices et de l’agastache.

Pour le foie gras :
Dénerver soigneusement les lobes et refermer chaque lobe avant de les faire mariner avec le cognac ainsi que le poivre.
Puis le rouler dans du film alimentaire en respectant la forme.
Placer le foie gras au frais puis ôter les couches de film, et l’immerger dans le sel d’agastache et d’épice, durant une nuit entière soit 8 à 10 heures.
Au terme de la cuisson, le sortir du sel et retirer soigneusement l’excédent de sel présent sur le foie gras et rouler à nouveau dans du film alimentaire.
Réserver au froid et laisser reposer le foie au minimum 24 heures avant utilisation.

Pour le pistou de persil plat :
Faite blanchir le persil effeuillé et les jeunes pousses d’épinards à l’eau bouillante salée durant 7 minutes puis les glacer.
Egoutter les feuilles et mixer finement au Thermomix.
Lisser la pâte obtenue avec l’huile de Colza toasté de la Maison Guénard et passer au tamis.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Pour la garniture panais :
Dans un premier temps, éplucher tous les panais.
Puis cuire deux pièces de panais dans du lait salé.
Une fois cuits, tailler des cylindres de 1 cm d’épaisseur et 2 cm de largeur.
Puis, conserver pour le dressage.
Avec un panais cru, réaliser des quartiers.
Puis les rôtir au beurre noisette sur les deux faces et mouiller à hauteur avec le fond blanc et laisser cuire. Lorsqu’ils sont cuits, les conserver à température ambiante, sur grill afin qu’ils s’égouttent.
Pour finir, réaliser des chips de panais. Pour cela, chauffer l’huile de friture à 140 C° et tailler de fines lamelles de 1 mm d’épaisseur.
Frire quelques minutes le panais.
Saler à la sortie de la friteuse.
Conserver dans un endroit sec.

Pour la vinaigrette au jus de canard :
Faites rôtir au four les carcasses de canard pour qu’elles soient bien dorées.
En fin de cuisson, singer les os (saupoudrer de farine) et renfourner au four pour torréfier la farine.
Dans un rondeau, colorer les oignons et échalotes émincés.
Débarrasser les os dans le rondeau avec la garniture brunie en prenant soin de bien dégraisser.
Puis ajouter les aromates et mouiller à hauteur.
Cuire plusieurs heures à feu doux.
Passer au chinois étamine, dégraisser et réduire jusqu’à l’obtention d’une belle épaisseur.
Dans un cul de poule (saladier), monter la base de jus de canard comme une vinaigrette avec l’huile de Colza Guénard et le vinaigre d’ail des ours.
Assaisonner et réserver à température ambiante.

Pour le gel vinaigre d’ail des ours :
Réunir dans un cul de poule (saladier) le vinaigre d’ail des ours et la
gomme de xanthane.
Puis à l’aide d’un mixeur plongeant, procéder au mélange pour qu’il épaississe.
Une fois la texture souhaitée, passer au chinois étamine, assaisonner et débarrasser en pipette.

Pour la salade d’herbes sauvages :
Equeuter puis éfeuiller dans un premier temps toutes les herbes ensemble dans un cul de poule.
Puis laver à l’eau clair et essorer. Réserver au frais.
Au service assaisonner avec de huile d’olive et ajouter une pincée de sel.

Dressage :
Dans une assiette ronde, disposer harmonieusement deux cylindres de panais assaisonnés et un quartier rôti.
Puis réaliser une quenelle de pistou de persil en bas.
Assaisonner au dernier moment à l’huile d’olive la salade d’herbes et déposer deux petits pompons le long du panais rôti.
Avec la pipette, poser quelques points de gel vinaigre.
Disposer quelques chips pour apporter du volume.
Pour finir disposer une tranche de foie gras, parallèle à la garniture et servir la vinaigrette de jus de canard en saucière sur le côté.