Recette de Chef : Bar fumé au Tilleul, par Christophe Hay**

Ingrédients (Pour 10 personnes) :

Pour le mulet :
- 2 pièces de mulet de Loire.

Pour l’aigre douce :
- 1 l eau
- 1 l vinaigre
- 300 g de sucre
- 200 g de miel
- 100 g de sel
- 50 g de tilleul séché

Pour la garniture shiso (ou basilic) :
- 400 g de shiso vert et pourpre du jardin

Pour la garniture radis :
- 2 bottes de radis de différentes couleurs du jardin

Pour le consommé de mulet séché, tilleul :
- 1 filet de mulet
- Les arêtes et la tête du mulet
- 100 g de tilleul séché
- 20 cl de vin blanc
- 1 pièce de blanc de poireau
- 100 g de champignons de paris
- 1 pièce d’échalote

Pour le condiment mulet :
- 1 litre de consommé de mulet non infusé au tilleul
- 10 cl de sauce soja

Pour la poudre d’arrête de mulet :
- Les vertèbres centrales du mulet

Pour les herbes sauvages :
- Pousse de shiso et fleur de pensée
- Huile de Noisette de France Guénard

Préparation :

Pour le mulet :

Préparer les mulets. Lever et désarêtez les filets soigneusement.

Retirer la peau. - Conserver les arêtes et les têtes pour le consommé.

Plonger 3 filets de mulet dans l’aigre douce pendant 20 minutes.

Les sortir et les déposer sur une grille. Laisser sécher au frais.

Une fois sec, les faire fumer au tilleul durant 30 minutes puis sécher à nouveau.

Pour le dressage, ils seront taillés en fines lamelles.

Pour l’aigre douce :

Faites caraméliser le sucre et le miel à feu doux.

À côté, porter à ébullition les liquides avec le tilleul séché.

Verser le liquide chaud sur le caramel puis réserver.

Pour la garniture shiso :

L’équeuter et la laver, elle sera rapidement cuite à l’huile d’olive au moment.

Pour la garniture radis :

Tailler les radis en fine brunoise et les blanchir rapidement.

Débarrasser dans l’aigre-douce froide.

Réaliser quelques copeaux, à l’aide d’une mandoline.

Réserver dans une eau glacée.

Pour le consommé de mulet séché, tilleul :

Faites dégorger les éléments dans un grand volume d’eau.

Une fois égoutté, réaliser un mélange avec le sel et le sucre puis recouvrir les arêtes ainsi que le filet de mulet restant.

Laisser agir pendant 3 heures, puis rincer.

Pour le filet, le pendre à l’aide d’une ficelle et le laisser sécher dans une pièce sèche afin qu’il soit totalement sec.

Lancer le consommé : tailler les garnitures aromatiques finement et cuire à l’huile d’olive.

En parallèle, cuire au four sec à 140 C° les arêtes pour qu’elles colorent avec les vertèbres centrales qui seront à conserver à part.

Une fois colorées, ajouter les arrêtes à la garniture puis déglacer au vin blanc.

Réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau froide et cuire 20 minutes à frémissement.

Passer au linge sec.

Infuser à l’aide du tilleul et des morceaux du filet de mulet séché.

Rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment mulet :

Ajouter la sauce soja au litre de consommé conservé et réduire à glace.

Rectifier l’assaisonnement et conserver en pipette pour le dressage.

Pour la poudre d’arrête de mulet :

Une fois la vertèbre centrale des mulets séchée au four, mixer au blender obtenir une poudre.

Puis dans l’huile fumante, frire.

Débarrasser sur un papier absorbant et conserver dans une boite hermétique.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposer le mélange de shiso cuit et de brunoise de radis en aigre douce.

Puis intercaler en volume les copeaux de radis assaisonnés et les fines lamelles de mulet.

Apporter de la hauteur avec les pousses de shiso et pétales de fleur.

Ajouter quelque point de condiment mulet, saupoudrer avec la poudre séchée.

Au dernier moment, couler le consommé de mulet séché et perler ce liquide avec l’huile de noisette Guénard.