L'élaboration des huiles végétales


Il existe différentes catégories d’huiles : les huiles vierges (exclusivement issues de procédés mécaniques), les huiles raffinées ou encore les assemblages (mélange d’une huile vierge et d’une huile raffinée).  


Les Huiles vierges 

Ces huiles sont obtenues par des procédés de fabrication exclusivement mécaniques, elles ne subissent aucun traitement et ne contiennent aucun additif. On distingue deux catégories d’huiles vierges :

-          Les huiles vierges obtenues par pression à froid, qui ne subissent pas de cuisson, comme c’est le cas pour notre huile de chanvre. En général, ce procédé est utilisé lorsque l’on souhaite conserver les arômes « frais » de certaines graines ou fruits.

-          Les huiles vierges obtenues par cuisson et pression, qui ont la particularité d’avoir des arômes toastés, comme c’est le cas pour notre huile de noix. Ce procédé est utilisé pour la plupart des fruits « secs » afin de faire ressortir leurs saveurs gourmandes.

Les huiles vierges sont de très grande qualité car elles sont exclusivement issues de procédés mécaniques qui permettent de conserver toute la naturalité des fruits dont elles sont extraites. Les huiles vierges de fruits secs ou de graines sont cependant fragiles et nécessitent donc des conditions de conservations particulières. Il est également recommandé de les utiliser à froid ou en fin de cuisson afin de conserver toutes leurs qualités gustatives et nutritives.

huiles fabrication

Presse mécanique   &   Tourteaux


Les Huiles raffinées

Ces huiles sont obtenues suite à des opérations de raffinage qui permettent d’éliminer l’acidité oléique, les odeurs et les goûts indésirables ainsi que la couleur foncée caractéristique de l’huile brute. Les étapes de neutralisation, de décoloration et de désodorisation de l’huile permettent ainsi d’obtenir une huile avec une acidité oléique très faible, une couleur claire ainsi qu’un goût et une odeur neutres.


L’assemblage d'une huile vierge et d’une huile raffinée 

L’assemblage d’une huile vierge et d’une huile raffinée permet d’obtenir une large palette de goût grâce à des intensités gustatives plus ou moins fortes selon les assemblages. Il faut savoir qu’un tel assemblage d’huiles végétales sera toujours composé d’huiles issues du même fruit. Par exemple, pour un goût tout en subtilité, Guénard vous propose son assemblage 50% huile de noix vierge, 50% huile de noix raffinée.