Recette Sucrine du Berry, par Christophe Hay**

Recette Sucrine du Berry, par Christophe Hay**

Ingrédients (Pour 12 personnes) :

Pour le gâteau de noix :
- 200 g de farine
- 11 g de levure
- 100 g de sucre
- 100 g de purée de courge
- 2 pièces d’oeufs
- 20 g de miel de châtaigne
- 70 g de noix torréfié
- 100 g d’huile de noix de France Guénard

Pour les cubes de courge :
- 1 pièce de courge
- 300 g de sucre
- 200 g d’eau
- 1 gousse de vanille

Pour la purée de courge :
- 500 g de parure de courge
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 100 g d’huile de noix de France Guénard

Pour le crémeux de courge :
- 210 g de jus de courge
- 65 g de sucre
- 65 g de jaune d’oeuf
- 80 g d’oeuf entier
- 5 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 80 g de beurre

Pour les voiles de courge :
- 1 pièce de courge
- 100 g d’huile de pépin de courge Guénard
- 1 pièce de gousse de vanille

Pour le croustillant aux noix :
- 200 g de noix
- 200 g de sucre
- 65 g d’eau

Pour le caramel :
- 60 g de glucose
- 55 g de sucre
- 40 g d’eau
- 60 g de crème
- 100 g de jus de courge
- 47 g de beurre

Pour la crème glacée au poivre de Sichuan :
- 1120 g de lait
- 120 g de beurre
- 160 g de jaune d’oeuf
- 260 g de sucre
- 70 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur a sorbet
- 30 g de poivre de Sichuan

 

Préparation :

Pour le gâteau de noix :

Réunir dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille : la purée de courge, les oeufs, le miel et l’huile de noix de France Guénard, puis mélanger.

En parallèle, passer au tamis toutes les poudres et ajouter dans la cuve du batteur avec les noix. Faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Mouler en cadre rectangulaire et cuire 25 minutes à 180 C°. Puis laisser refroidir.

 

Pour les cubes de courges :

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée.

Puis éplucher et tailler des cubes de 1 cm sur 1 cm.

Ajouter dans le sirop à frémissement et pocher. Attention à s’assurer que le sirop ne soit jamais à ébullition pour éviter que les cubes de courge partent en purée.

Conserver une fois cuits dans le sirop refroidit.

 

Pour la purée de courge :

Réunir les parures de courge taillées régulièrement dans une feuille de papier aluminium avec le sucre et la vanille.

Refermer en papillote et cuire 20 minutes à 200 C°.

À la sortie du four, mixer à chaud en lissant avec l’huile de noix de France Guénard et réserver au frais.

 

Pour le crémeux de courge :

Réaliser un jus de courge en centrifugeant des parures. Chauffer ce jus a ébullition. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers ainsi que le sucre ensemble. Puis cuire avec le jus de courge sur le même principe qu’une crème pâtissière.

Puis laisser refroidir légèrement, quand l’appareil atteint 60 C°, ajouter la gélatine réhydratée. Puis à 40 C°, le beurre pommade.

Laisser refroidir, puis fouetter. Débarrasser en poche à pâtisserie et réserver.

 

Pour le voile de courge :

Tailler finement des lamelles régulières de courge. Puis les pocher légèrement à frémissement dans l’huile de pépin de courge Guénard ainsi que la gousse de vanille fendue. Conserver, une fois pochées dans l’huile refroidie.

 

Pour le croustillant aux noix :

Torréfier les noix au four. Puis réaliser le caramel avec l’eau et le sucre, en obtenant une couleur brune et claire.

Une fois la coloration souhaitée, y ajouter les noix et débarrasser en deux feuilles de papier sulfurisé et étaler avant que le caramel ne refroidisse. Réserver dans un endroit sec.

 

Pour le caramel :

Dans une casserole avec l’eau et le sucre réaliser un caramel. Puis décuire ce caramel avec le jus de courge, la crème infusée, ainsi que le beurre, attention le mélange des liquides doit être bouillant.

Porter les mélanges des deux préparations à ébullition puis refroidir et réserver pour le dressage.

 

Pour la crème glacée au poivre de Sichuan :

Monter à ébullition le lait, la crème et le poivre. En parallèle, blanchir les jaunes d’oeuf avec l’intégralité des poudres.

Puis cuire le tout à 85 C°. Chinoiser et maturer une nuit au frais. Mixer et turbiner.

 

Dressage :

Disposer un cercle de biscuit au fond d’une assiette. Disposer sur ce disque quelques cubes de courge confite et recouvrir le tout avec le crémeux de courge. Puis déposer sur ce montage le voile de courge.

Au centre du voile, disposer le croustillant de noix pour y déposer la quenelle de glace au dernier moment.

Ajouter si possible quelques pousses d’herbe sauvages autour du croustillant.

Juste avec la dégustation, disposer la quenelle de glace et verser le caramel tempéré.

Perler à l’huile de noix de France Guénard.

Nos huiles
utilisées
  • Noisette de France 100% vierge

    Huile de
    Noisette de France
    100% vierge

  • Pépin de courge 100% vierge

    huile de
    Pépin de courge
    100% vierge