Cèpe poché, Capucine, bouillon à la tomme de brebis et huile de Noix de France

Cèpe poché, Capucine, bouillon à la tomme de brebis et huile de Noix de France

Ingrédients (pour 10 personnes) : 

Pour le cèpe :
- 12 pièces de cèpes bouchons.
- 8 pièces de cèpes de gros calibre.
- 100 g d’échalote.
- 1 bouquet garni.
- 1 pièce de citron vert.
- 1 botte de ciboulette.

Pour le bouillon de tomme de brebis :
- 1 tomme de brebis de la Ferme du Bois
d’Enhus à Amboise.
- 0,5 L de lait.

Pour le coulis de capucine :
- 500 g de feuilles de capucines.
- 100 g de jeunes pousses d’épinard.

Pour le décor :
- 100 g de feuilles de capucine.
- 100 g de tomme de brebis.
- Huile de Noix de France Guénard.

Progression :

Pour le cèpe :

Eplucher et laver les cèpes. Tailler les cèpes bouchons en deux et conserver pour le service.

Pour les plus gros champignons ; dans les chapeaux, réaliser une brunoise puis conserver au frais. Concasser grossièrement les pieds, puis les faire cuire avec l’échalote émincée dans un beurre mousseux.

Remuer régulièrement.

Une fois cuit, mixer au Thermomix et passer au tamis. Ciseler la ciboulette très fine et conserver tous ces éléments au frais
pour le dressage.

Pour le bouillon de tomme de brebis :

Conserver 100 g de brebis pour le décor.

Concasser le reste de la tomme puis la faire fondre à feu doux dans une casserole. Remuer régulièrement pour éviter l’accrochage au fond.

Une fois le fromage fondu, mouiller avec le lait et ajouter la même quantité d’eau. Puis laisser cuire durant 2 heures. Passer ce liquide au chinois étamine et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement et conserver pour le dressage.

Pour le coulis de capucine :

Laver les feuilles de capucine et épinard. Puis, dans une eau bouillante salée, les cuire durant 7 minutes à forte ébullition.

Débarrasser dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver la chlorophylle. Une fois refroidit, égoutter et mixer au Thermomix pour réaliser un coulis lisse de capucine. Rectifier l’assaisonnement et conserver.

Pour le décor :

Avec un emporte-pièce rond, tailler les feuilles de capucines.

Pour la tomme de brebis, tailler à la trancheuse des lamelles régulières de 1 mm d’épaisseur utiliser un emporte-pièce de 8 cm.

Dressage :

Assaisonner les demi-cèpes bouchons et cuire à la vapeur. Chauffer la purée de cèpes et ajouter de la brunoise au dernier
moment. Rectifier l’assaisonnement avec le zeste de citron vert et la ciboulette ciselée.

Dans une assiette creuse, disposer la concassée de cèpes, et les deux demi-cèpes pochés. Ajouter le voile de tomme de brebis et feuilles de capucine. Verser le coulis de capucine assaisonné.

Au dernier moment, terminer avec le bouillon de tomme de brebis et trancher avec quelques gouttes d’huile de Noix de France Guénard.

Nos huiles
utilisées
  • Noix de France 100% vierge

    huile de
    Noix de France
    100% vierge